איך לבשל עם שמן ולהישאר בחיים?
יום שלישי 18 אוגוסט 2015
"איך אעבור את חנוכה בשלום, מבלי לחטוף תרשת עורקים מכל השמן הזה?" - ככה הייתי מוצאת את עצמי יום לפני ארוחת החג המשפחתית, כשאני מוצפת מתכונים מצד אחד, וספרי בריאות מצד שני. אז השנה החלטתי לעשות מחקר קטן בנושא, ולחלוק אותו אתכם.
שבירת מיתוסים
מיתוס #1 - האם ידעתם שהטיגון בשמן העמוק נחשב לדרך בישול "יבשה"? כלומר, טיגון סופגניה בשמן עמוק בצורה הנכונה ייתן לנו כמעט את אותה התוצאה כמו לאפות אותה בתנור! איך זה ייתכן? מסתבר שכשהשמן מספיק חם השכבה החיצונית של האוכל שאנחנו מטגנים "נאטמת". היא מתבשלת כלכך מהר שכעבור פרק זמן קצר היא כבר לא מאפשרת לשמן להיספג, והבישול מתבצע רק באמצעות החום הגבוה של השמן שעוטף את התבשיל. עם זאת, חשוב לומר שאופן טיגון זה נחשב לא בריא מסיבה פשוטה - כאשר מסיימים לטגן, על המזון נשארת שכבה חיצונית של שמן. אם לא סופגים את השכבה הזו בעזרת מגבות נייר או כל אמצעי אחר, השמן נספג לתוך האוכל ומוסיף לו ערך קלורי מיותר.
מיתוס #2 - בניגוד למה שרובנו חושבים, שמן קנולה הוא דווקא לא השמן הטוב ביותר לטיגון. טמפרטורת השרפה של שמן הקנולה נמוכה יחסית לשמנים אחרים. בנקודה השרפה משתחררים רדיקלים חופשיים וחומרים רעילים מתוך השמן, מה שהופך את הטיגון בשמן זה למסוכן לבריאות. שמן קנולה מתאים יותר לאפייה, שם החום המרבי מגיע ל-240 מעלות צלזיוס. שמן שיתאים יותר לטיגון הוא דווקא שמן הזית, ובייחוד שמן הזית המזוכך, שמגיעים לנקודת השרפה שלהם בטמפרטורות גבוהות יותר שלא מושגות בטיגון ביתי סטנדרטי.
מיתוס #3- טיגון על מחבת לא בריא יותר מטיגון עמוק. זמן ההכנה הממושך מאפשר למזון לספוג כמעט כל כמות שמן שתוסיפו. אם אתם מטגנים על מחבת, הקפידו לא להגזים בכמות השמן. הוסיפו רק את המינימום הנדרש ולא יותר. אם יחסר לכם, תמיד תוכלו להוסיף.
איך לטגן הכי נכון שאפשר?
- כשאתם מבשלים בטיגון עמוק - טגנו כמויות קטנות של מזון. הטמפרטורה הגבוהה של השמן הכרחית לאטימת השכבה החיצונית ולמניעת ספיגה של שמן מיותר. כמות גדולה של מזון שמטגנים בבת אחת תוריד בצורה דרסטית את טמפ' השמן ולא תאפשר לו לאטום את השכבה החיצונית.
- אל תמחזרו שמן. זכרו ששמן משומש כבר החל את תהליך הפירוק שלו. מסיבה זו יהיה לו קל יותר להמשיך להתפרק ולשחרר רדיקלים חופשיים וחומרים מסרטנים.
- אוכל מטוגן, מלוח וקריספי הוא הפנטזיה הקטנה של רבים מאיתנו. אם אתם מכינים לכם נשנוש מטוגן מלוח, הקפידו קודם כל לטגן ורק לאחר מכן להוסיף מלח. אם תוסיפו מלח לפני הטיגון הוא יוציא את הנוזלים מתוך המנה, מה שיאפשר לה לספוג הרבה יותר שמן בעת הטיגון, יהפוך אותה לרכה ושמנונית ויעלים את הקראצץ'.
- מכונות יקרות לטיגון עמוק לא תמיד הכרחיות בטיגון ביתי, אבל חשוב שתקפידו לשמור על טמפ' השמן שלכם יציבה ואחידה. כלים שיאפשרו תנאים כאלו צריכים להיות בעלי דופן עבה שמאפשרת פיזור אחיד של החום בתוך הכלי.
אז אחרי שערכתי את המחקר הקטן הזה, החלטתי שהשנה אני לא נשברת, ומכינה את המטעמים לחנוכה בבית. עם כל הידע הזה פשוט לא יכולתי להסתכל יותר על הסופגניות, שמוצגות לראווה במאפיות כבר מאוקטובר, באותו האופן. כשאני יודעת כמעט בוודאות שהן טוגנו בכמויות אדירות באותו מיכל שמן שמוחזר עשרות פעמים, החלטתי שאני מכינה אותן השנה בכוחות עצמי.
יותר מזה, תמיד כשהייתי קונה סופגניה, משובחת ככל שתהיה, הייתה חסרה לי עוד טיפת מלית. אז בשביל מה להתפשר? הרי כשמכינים אותן לבד אפשר למלא אותה בכל טוב, לשמחת הילדים והמשפחה.